[인터뷰] "가맹점 상생이 곧 브랜드 가치" 심훈 브라운F&C 대표

원팩 시스템 비롯, 점주 수익 우선으로 폐업률 낮은 브랜드 자리매김

[프라임경제] "여기까지 올 수 있었던 것은 점주님들 덕분입니다."

상생과 정성을 기반으로 진정성 있는 기업을 표방하는 한 스타트업이 국내 외식 프랜차이즈 업계에서 큰 돌풍을 불러 일으키고 있다. 치열한 국내 외식 시장에서 차별화를 거듭하며 차기 선두 자리를 노리고 있는 '브라운돈까스'가 그 주인공이다. 브라운돈까스는 아버지부터 이어온 경양식에 대한 진심을 보여주는 심 훈 대표의 야심작이다.

심훈 브라운F&C 대표. =안서희 기자

코로나19로 외식 프랜차이즈 업계 피해가 크다. 통계청이 지난 12월 발표한 '2020년 프랜차이즈(가맹점) 조사 결과(잠정)'에 따르면, 점포당 연 매출액은 전년 대비 9.0% 감소, 종사자 규모는 5.2% 줄어든 것으로 나타났다. 

인건비·식자재 오름세 및 사회적 거리두기·경쟁 심화 등이 원인으로, 해당 매출액이 감소한 건 지난 2013년 관련 통계 작성 이후 처음이다. 

전반적으로 어려운 시장 환경에서도 가맹점주와의 상생, 정직한 식재료와 차별화된 맛을 주도하며 신흥 강자 자리에 올라선 외식 프랜차이즈가 있다. 

지난 2012년 창업한 브라운돈까스다. 브라운돈까스는 창업 이래 생산부터 제조와 유통·판매에 이르기까지 외식업계의 효율화를 리드하며 업계를 대표하는 톱클래스 기업으로 우뚝 섰다. 

심 대표는 20대 젊은 나이에 외식업에 뛰어들어 10여년만에 괄목할 만한 성장을 이룬 업계 전문가로 꼽힌다. 그는 "믿고 안심할 수 있는 재료를 기본으로, 가맹점주와의 상생과 효율화를 최우선으로 하겠다"는 비전과 신념으로 창업 이후 지금까지 사업을 꾸려오고 있다.

제주도 전용농장 동부양돈이다. ⓒ 브라운F&C

◆"좋은 고기와 소스, 돈까스 품격 결정"

심훈 대표는 브라운돈까스만의 차별화된 시스템과 전략으로 '제주도'와 '소스'를 꼽았다. 브라운돈까스는 3만5000평 규모의 제주도 전용 농장과 계약해 생고기를 납품받고 있다. 

제주도는 방사능·다이옥신·구제역 등 여러 오염물질로부터 안전한 축산 청정지역을 갖추고 있어 구제역 발생 시 매출 하락 영향을 받지 않는다. 

온도와 습도가 맞춰진 전문 농장에서는 전 사육과정이 실시간 자동화 모니터링 시스템으로 운영돼, 제주산 돼지고기가 우수한 품질로 엄선된다.

도축 작업 후 제주도에서 물류센터까지 3일, 가맹점주에게 5일 정도로 최상의 신선도와 맛을 유지하고 있고, 따로 잡내를 없애기 위한 염지가 필요하지 않다.

심 대표는 "이렇게 신선한 고기에 당사의 생빵가루로 튀기면 튀김 꽃도 잘 피고 뒷맛이 고소하다"며 "매일 배송되는 신선한 채소 등 최상급 재료를 사용하고 있어 맛의 질적 차이를 보인다"고 전했다. 

소스는 1986년 최초 경양식 레스토랑을 운영하셨던 아버지의 노하우로 채웠다.  19가지의 식재료로 만든 소스는 남녀노소 구분 없이 큰 인기를 끌었다. 창업 3개월 만에 매장 앞 웨이팅이 늘어나고, 소스 레시피를 구매하겠다는 사람들이 생겨난 것.

"매장에 사람들이 밀려 들어오는 상황을 보며 사업의 효율화를 위해 어떻게 하면 좋을까"라는 생각이 든 심 대표는 2016년 가맹점 사업을 시작, 확장해 나갔다.   

홍수치즈 돈까스. ⓒ 브라운F&C

◆첫 매출 10만원의 아픔, 한달만에 10배 매출 달성

브라운돈까스가 심 대표의 첫 사업은 아니다. 

과거 지방에서 서울까지 올라오기 힘든 중년층 여성들을 타겟으로 한 의류사업으로 첫발을 디뎠다. 하지만 생각보다 쉽지 않아 1년 만에 쓴맛을 보고 접어야만 했다. 

이다음으로 과거 아버지가 하시던 경양식 레스토랑을 기억했고, 돈까스 프랜차이즈 산업이 활성화되어있음에도 '한국 경양식' 돈까스를 만들겠다는 생각으로 도전해 브라운 F&C를 창업했다.    

그는 첫 매출이 10만원이였다고 처음 매장을 오픈했던 기억을 꺼냈다. 

"돈까스는 튀기기만 하면 된다고 생각했었다"며 하지만 그건 안일한 생각이었음을 깨닫고 아버지의 자문을 비롯 인터넷 카페·동호회·서적 등으로 자영업에 관한 공부를 시작했다.

이런 노력으로 한달만에 가게앞은 대기줄이 생겼고 10배의 매출을 달성했다.

이후, 맛과 가맹점 확장, 점주들과의 상생이 끈끈하게 이어져 현재는 국내 70여개, 국외 4개 점포를 운영하고 있으며 현재 브라운돈까스 외 분식브랜드 떡심과 오믈렛·카레 전문점 마음온밥도 영역을 확장하고 있다.

브라운 F&C는 경험이 부족한 초보 창업자를 위해 손쉽고 안정적인 창업을 목표로 경영마인드를 높여주는 교육시스템을 도입했다.

초보 경영자는 담당 바이저와 함께 1박2일 제주도 농장과 육가공 공장을 방문해 직접 경험하고 고객 서비스를 높여주는 서비스 교육과 노무, 세무에 대한 이해도를 높이는 교육을 진행한다. 

R&D실에서는 1대1 매칭 실무교육프로그램 후 직영점에서 현장교육이 이뤄져 오픈 시 문제 되는 사항을 미리 점검해 투입한다.

이런 교육 시스템으로 2017년부터 3년 연속 외식업부문 브랜드 대상과 2019년 국회 교육위원장 표창, 2018년 과학기술정보 방송통신위원장 표창을 수상했다.

◆'본사와 가맹점의 상생'은 곧 브랜드 생사

브라운 돈까스는 '본사와 가맹점의 상생'을 가장 중요시한다. 때문에 가맹점주의 입장을 먼저 생각해 식재료를 대부분 완제품으로 납품하고 있다.

생고기에 빵가루만 묻혀 바로 튀길 수 있는 '원팩 시스템'으로 조리시간을 줄이고 전문 주방 직원 없이 좁은 면적에서도 운영할 수 있게 해 점주들의 인력난 및 인건비 문제를 해결했다. 

신메뉴 개발에도 신중하다. 심 대표는 "인력 및 조리 시간 등 무리한 메뉴는 아닌지 충분한 협의 후 신메뉴를 출시 하고 있다"며 "인력이 추가 되는 메뉴일 경우 과감히 메뉴를 폐기한다"고 말했다.

마지막으로 "물가가 오르면 재료를 대량 매입해 가격조정을 하는 등 가맹점이 폐업하지 않도록 노력하고 있다"며 "우리 브라운돈까스의 목표는 '점주와의 상생' 단 하나"라고 강조했다.